Panisse (Kentang Goreng Tepung Arab/Chickpea Fries)

Resep panisse anti-gagal ini menghasilkan camilan kentang goreng tepung buncis (tepung gram) yang renyah dan keemasan, baik dipanggang maupun digoreng! Keduanya dijelaskan di bawah ini.

• Porsi: 20 porsi
• Persiapan: 20 menit
• Memasak: 40 menit
• Total: 1 jam
• Kategori: Appetizer

Bahan

• 2 1/4 cups (262 gram) tepung kacang arab (chickpea flour)
• 1 1/2 sendok teh garam halus
• 10 putaran lada hitam giling segar, ditambah sedikit lagi untuk penyajian
• 2 sendok teh + 4 sendok makan minyak zaitun extra-virgin (untuk versi panggang, atau minyak alpukat/minyak zaitun secukupnya untuk menggoreng), dibagi, ditambah sedikit lagi untuk mengolesi loyang
• 4 cup air
• Garam laut kasar (flaky sea salt) atau garam kosher, untuk penyajian
• Opsional: saus kemangi creamy, aioli, atau saus pilihan Anda

Cara membuat

1. Olesi loyang berukuran 22x22 cm dengan sedikit minyak zaitun, lalu sisihkan. Jika Anda menggoreng panisse, lapisi loyang atau nampan dengan tisu dapur untuk menyerap kelebihan minyak.
2. Dalam panci sedang, campurkan tepung kacang arab, garam, lada, dan 2 sendok teh minyak zaitun. Gunakan whisk yang kokoh untuk aduk rata, lalu tuangkan sekitar setengah bagian air dan aduk hingga adonan licin. Tuangkan sisa air dan aduk hingga licin.
3. Didihkan campuran dengan api besar, aduk sering dan penuh semangat (jangan tinggalkan kompor). Setelah mendidih, segera kecilkan api ke tingkat sedang-kecil dan terus masak, aduk hingga campuran mengental, mempertahankan bentuknya, dan terlepas dari sisi panci, sekitar 10 menit. Ini membutuhkan sedikit tenaga menjelang akhir!
4. Segera tuang adonan ke dalam loyang yang telah disiapkan secara merata, ratakan bagian atasnya dengan spatula. Biarkan hingga dingin sempurna pada suhu ruangan (sekitar satu jam), di mana adonan akan sedikit menyusut dari bagian pinggirnya. Setelah adonan dingin, gunakan pisau tajam untuk memotong bagian tengah loyang, lalu potong secara berulang untuk membuat panisse dengan lebar sekitar 2 cm (3/4 inci).
5. Panaskan oven hingga 220 derajat Celsius (425 Fahrenheit) dan lapisi loyang besar bertepi dengan kertas roti. Gunakan spatula logam kecil untuk memindahkan setiap panisse ke loyang, sisakan setidaknya jarak 2,5 cm (1 inci) di sekitar setiap potongan.
6. Olesi panisse secara merata dengan 2 sendok makan minyak zaitun di semua sisinya. Panggang hingga bagian bawahnya berwarna keemasan, sekitar 25 hingga 30 menit. Keluarkan loyang dari oven dan letakkan di atas permukaan yang tahan panas. Balikkan panisse secara perlahan dan teteskan sedikit sisa 2 sendok makan minyak zaitun di sepanjang panisse. Masukkan kembali loyang ke dalam oven dan panggang hingga sisi sebaliknya berwarna keemasan, sekitar 15 hingga 20 menit lagi.
7. Taburkan panisse dengan garam kasar dan lada secukupnya selagi masih panas dari oven. Sajikan sesuai selera. Hati-hati karena bagian dalamnya tetap panas cukup lama!
8. Dalam wajan besar, panaskan minyak alpukat setinggi 0,6 hingga 1,2 cm (1/4 hingga 1/2 inci) hingga bergelombang (jika Anda memiliki termometer, jaga suhu minyak antara 175 hingga 190 derajat Celsius atau 350 hingga 375 Fahrenheit setiap saat). Goreng panisse secara bertahap, berikan ruang di sekitar setiap potongan. Setelah bagian bawahnya kecokelatan, gunakan penjepit untuk membalikkannya ke sisi berikutnya hingga kecokelatan di keempat sisinya, sekitar 5 hingga 8 menit per kelompok (mereka mungkin matang lebih cepat seiring waktu).
9. Gunakan penjepit, pindahkan panisse dari wajan ke nampan yang telah dilapisi tisu dapur. Taburkan panisse dengan garam kasar dan lada secukupnya selagi masih panas dari oven. Ulangi dengan sisa kelompok panisse, tambahkan lebih banyak minyak ke wajan jika perlu. Sajikan sesuai selera. Hati-hati karena bagian dalamnya tetap panas cukup lama!

Tips

• Tepung kacang arab (chickpea flour) juga dikenal sebagai besan atau gram flour, dapat ditemukan di toko bahan makanan India atau toko online.

Diadaptasi dari Cookie and Kate